La transición de Dortmund hacia una dieta respetuosa con el clima comienza con los almuerzos de los niños

La salud y el clima son dos grandes desafíos a los que se enfrentan las ciudades de todo el mundo: Dortmund reconoce la conexión entre estos dos temas, empezando por sus guarderías FABIDO y su enfoque del suministro de alimentos en las instituciones municipales.

La ciudad de Dortmund decidió abordar la agricultura y la alimentación en su plan municipal de acción climática, que se lanzó en 2021 y que la ciudad describe como «uno de los planes de acción climática más ambiciosos de Alemania que tiene en cuenta los sistemas alimentarios».

Se estima que Dortmund podría ahorrar 200.000 toneladas de emisiones de CO2 al año cambiando las prácticas agrícolas y los hábitos alimentarios y reduciendo el desperdicio de alimentos.

En Dortmund hay alrededor de 100 guarderías urbanas FABIDO. Daniel Kunstleben, director general del proyecto FABIDO de la ciudad de DortmundSegún él, la estrategia alimentaria sostenible «hace que en Dortmund sea aún mejor crecer sano».

“Se anima y empodera a los ciudadanos desde pequeños para comer y actuar responsablemente”, opinó.

Este enfoque ha sido reconocido internacionalmente y ha sido preseleccionado en los Premios Eurocities celebrados durante la conferencia anual de Eurocities en Cluj-Napoca en mayo.

Palanca de compra

Kunzleben señaló que una palanca clave que la ciudad está utilizando para “aumentar constantemente la proporción de alimentos orgánicos y regionales” utilizados en las cocinas FABIDO: cambiar la forma en que compra alimentos.

46 Un paso fundamental es regular el número de proveedores que cocinas FABIDO puede utilizar y conseguir mejores acuerdos de compra mayorista con dichos proveedores.

«Tenemos informes y gestión que nos ayudan a ver qué está comprando cada una de estas cocinas y cómo podemos ayudar a las personas que trabajan en estas cocinas a mejorar aún más la gestión de su cocina para mejorar la calidad de los alimentos», dijo Kunsleben.

Al realizar pedidos, se anima a las cocinas a tomar decisiones respetuosas con el clima, como dar prioridad a los alimentos orgánicos, regionales y de temporada.

Además, los proveedores están sujetos a acuerdos marco que imponen condiciones sobre la variedad y calidad de los productos que deben suministrar. Los pedidos deben entregarse a tiempo en las cocinas y la estructura exige buenas condiciones laborales para los empleados de los proveedores.

«[Suppliers] «Tenemos que ofrecer un gran volumen de productos producidos biológicamente, por lo que si no los tienen en su lista, no pueden contratarnos», explicó Kunsleben.

El objetivo de la ciudad es encontrar proveedores lo más locales posible para reducir los kilómetros de alimentos. Esto significa que los vendedores pueden cumplir con los pedidos al nivel que la ciudad necesita y la ciudad brinda cierta seguridad a los agricultores y productores sobre la demanda a largo plazo.

«Es una manera muy progresiva de gestionar las cosas», comentó Kunzleben. «Ambiental, política y económicamente es un proceso. Es un gran cambio y necesitamos involucrar a todos en el proceso.

Recetas para el éxito

Junto con las adquisiciones, una cuidadosa planificación de las comidas por parte de las guarderías es una parte importante de una estrategia de alimentación saludable y respetuosa con el clima. Por ejemplo, comer carne sólo una vez a la semana debido a su impacto en las emisiones de gases de efecto invernadero.

Las recetas están certificadas según los principios de dietas mixtas óptimas y los menús están supervisados ​​por el Departamento de Nutrición Infantil.

En el marco del proyecto «Mehrwert» de la asociación de consumidores de Renania del Norte-Westfalia se evaluaron y premiaron los planes de alimentación de las guarderías municipales de Dortmund. El proyecto dio como resultado un libro de cocina con recetas respetuosas con el clima para la alimentación comunitaria, que ahora utiliza el personal de las guarderías.

Ruth Duhme es la directora de una de las guarderías FABIDO en DortmundDijo: “Cuando padres e hijos entran en nosotros [centre], lo primero que les interesa es el tablero de menú de la izquierda. Los niños y los padres hablan sobre el menú del día, que está ilustrado con fotografías para que los niños puedan verlo por sí mismos.

Y agregó: El libro de cocina creado por FABIDO es una guía para ayudar a mantener altos estándares en la calidad de los alimentos. Les da a los padres una buena idea de lo que esto realmente significa y les brinda la oportunidad de aplicar estos buenos deseos en su vida diaria.

Otro pilar importante de la estrategia es brindar a los niños experiencia en el cultivo y preparación de alimentos. Por ejemplo, pueden participar en la cosecha de frutas y verduras en los jardines. Además, se han construido 150 camas elevadas, 113 cajas nido y 114 grandes refugios para insectos para los centros FABIDO.

Duhme dijo: «Los niños pueden experimentar una cadena alimentaria casi completa, empezando por lo básico, en su propio huerto, donde cultivan, eligen, prueban y, a veces, cocinan su propia comida vegetariana en la cocina del equipo.

«Aquí los niños comprenden el impacto que tiene una alimentación sana y orgánica en nuestro planeta. Para que los niños comprendan mejor la importancia de ser respetuosos con el medio ambiente, visitamos una granja como parte de nuestro programa educativo.

Las guarderías también intentan involucrar a los padres, dijo Duhme. «Se les invita a talleres para elaborar alimentos saludables, velando por que se incluya su cultura alimentaria».

Llevando la estrategia al siguiente nivel

Hasta ahora, alrededor de 8.000 niños y familias de Dortmund se han beneficiado de proyectos y actividades relacionados con una alimentación sana y sostenible.

Debido a los cambios en las adquisiciones, la proporción de alimentos producidos orgánicamente utilizados en los centros FABIDO aumentó del 10% en 2019 al 35% en 2023.

La ciudad señala que verificar con precisión las reducciones de emisiones de CO2 mediante medidas como la reducción de carne es un desafío. Sin embargo, «muchas guarderías y padres recurren cada vez más a ingredientes orgánicos saludables y productos de Comercio Justo, lo que demuestra la eficacia a largo plazo de las medidas», afirmó Kunzleben.

En línea con el plan climático de la ciudad, el enfoque utilizado en los centros FABIDO sienta las bases para la expansión a otras instituciones.

«La agencia medioambiental mantiene muchas conversaciones con organizaciones comunitarias, hospitales e incluso guarderías que no pertenecen a la ciudad», explicó Kunzleben, añadiendo que el objetivo es incluir escuelas que actualmente utilizan servicios de catering.

«Este es el siguiente nivel de estrategia», dijo. «Queremos involucrar a más personas y tener una estrategia que sea compartida por todos los que trabajan en el sistema para que los niños siempre obtengan alimentos de calidad».

Además, el equipo de FABIDO está trabajando con el departamento de salud de la administración del distrito para desarrollar un sistema de seguimiento que muestre el impacto del acceso a alimentos saludables en los indicadores de salud de los niños, incluida la reducción de la obesidad.

«Así seguiremos impulsando la estrategia y los presupuestos», afirmó Kunzleben.

Como consejo para otras ciudades interesadas en replicar el trabajo de Dortmund, comentó: «Se puede hacer si estás dispuesto a concentrarte e invertir en infraestructura y recursos de personal».

Dortmund ahora está estudiando cómo construir una mejor infraestructura logística local para apoyar a los fabricantes y proveedores dentro y alrededor de la ciudad.

“Hay pequeñas cosas que haces como administración de condado o ciudad que tienes que coordinar para tener una visión completa”, concluyó Kunsleben.