Jackatlán ofrece un nuevo sabor a México

Chilaquils con Mole en Jakatlán. (Para Heather Hunter / Diario)

Abrir un restaurante en julio de 2020, en medio de una epidemia, requiere entusiasmo, confianza y determinación. En dos cortos años, el chef y propietario de Jacotlan, Eduardo Rodríguez, fue reconocido como uno de los «10 mejores restaurantes nuevos de la nación» en los premios Readers’ Choice Awards de USA Today en 2020 y atrajo la atención nacional, y en 2021, Cond నా Nast Jacqueline fue nombrado el «boleto más popular de la ciudad».

A principios de este año, recibió el prestigioso honor con el que sueñan muchos chefs: la nominación al Premio James Bard. En base a estos elogios, combinados con el hecho de que Rodríguez ha trabajado durante 20 años para el incomparable chef Eric Distefano de Geronimo y Coyote Cafe Fame, esperaba una experiencia gastronómica sensacional y me alegró finalmente visitar esta casita en Aztec Street.

Un lugar extraño, cuando llegas a tu casa y el bar está de frente la anfitriona te saluda a la izquierda, recordándote que sois recopiladores (amigos) de cerveza y vino con la comida mexicana. Dentro del comedor hay un sólido patio a izquierda y derecha. Las paredes de color amarillo brillante traen la luz del sol al espacio abierto cerrado y se puede escuchar el canto de los pájaros mientras el melodioso canto en el fondo de la música española. La vegetación y las flores hacen que el espacio se sienta acogedor, mientras que las ocho mesas están llenas de errores sobre la alfombra.

Tacos de pescado en Jakatlán. (Para Heather Hunter / Diario)

El brunch se sirve de 10:30 a. m. a 2:30 p. m. y, a pesar de la clásica cocina mexicana en el menú de la cena, quise tomar un brunch en mi primera visita, que fue mínimo. Caro.

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Una mañana tarde, mi compañero de comedor y yo pedimos un vaso rojo brillante de Agua de Jamaica (agua de hibisco) para saciar nuestra sed. Moler ligeramente la lima en el borde en la bebida para obtener un golpe inflado de té dulce, ácido. Compartimos ensalada César ($12) y pedimos Chilawquiles con Molly Negro ($12.50) y Tacos de Pescado ($20) y Churros ($8) para un postre mexicano clásico. Aunque disfrutamos del clima, la comida nos dejó a mí y a mi pareja un poco decepcionados.

Así que regresé unas semanas más tarde para cenar con otro compañero de comedor y fue la experiencia culinaria más extraordinaria que había esperado. Aunque no teníamos reservaciones, nos alejamos a la mesa en el comedor principal. Ese lunes por la noche, aunque no sabían que estábamos celebrando una ocasión importante, la media copa de Prosecco de cortesía que trajeron hizo que la reunión se sintiera aún más especial.

Para establecer el tono de nuestra cena, mi novia le ordenó la primera (y no la última) auténtica comida mexicana, junto con una copa de Monseran Garnachos ($ 13) en Spanish Castillo. Al igual que yo, ella no vivía en México, no estaba lista, pero estaba emocionada por la explosión de sabores, texturas, temperaturas y colores, y me impresionó ver el considerable éxito del chef con el menú de la cena.

Si desea probar epitizers de mar y tierra, comenzamos con Pork Belly Cornitas ($ 22) y Yellowtail Service ($ 22). El chef y un mesero sirvieron nuestros dos aperitivos a la mesa y los platos eran tan sofisticados y hermosos que nos tomó unos segundos tomarlos todos antes de nuestros primeros bocados.

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Las cornitas de panceta de cerdo son un plato maravilloso, lo suficientemente grande como para compartir y excelente para compartir. Dos tiras de panceta de cerdo asada se colocan encima del delicado tomate fresa y ruibarbo sobre el círculo de melaza profunda, oscura y deliciosa. Para reemplazar la carne de cerdo grasosa, un montículo de vinagre de cebollas rojas en escabeche con ensalada de hinojo y manzana funciona maravillosamente para agregar una capa de ácido y crujiente a este delicioso plato.

Después de comer la panceta de cerdo, cambiamos a la ajedrea fría. Servido en un hermoso molkazet, el pargo alotilo fresco se corta en trozos pequeños y simplemente se «cocina» con jugo de lima. Una variedad de pimientos cortados en cubitos, aguacate picado, jalapeño y cilantro, así como algunas alcaparras añadidas para la patada de salmuera. Me sorprendió la adición de algunas naranjas frescas que fueron cuidadosamente conservadas. Le da al ceviche una dimensión más dulce, y planeo robar esta idea la próxima vez que haga el ceviche. Las tortillas de maíz azul caseras se fríen y se sazonan con polvo de especias rojas. La combinación de papas fritas bien crujientes y pescado marinado suave y jugoso me hizo sentir como si estuviera de regreso en Jihuwatanezo por unos minutos.

A pesar de las ocho entradas fantásticas para elegir, ambos queríamos el Hold Fried Red Snapper ($ 46) y nuestro mesero nos aseguró que podíamos compartir una sola entrada ya que ambos pedimos aperitivos. Una vez más, cuando el plato se colocó frente a nosotros, la pantalla nos conmovió.

El chef amorosamente llenó y frió el pescado y usó sabiamente el cadáver de pargo rojo que había frito para el ungüento. La boca de pescado contiene una fina rodaja de lima, mientras que servir un risotto de cangrejo y azafrán añade riqueza al plato y lo convierte en una comida extremadamente cómoda. La salsa veracruzana, hecha con tomates, cebollas y aceitunas verdes, reúne todos los sabores y permite que los comensales de medio limón asado agreguen otra capa de ácido. Comimos hasta el último bocado.

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Estábamos muy satisfechos con nuestra comida y nos sentimos revividos por la comida mientras caminábamos hacia el automóvil. Y estábamos tan agradecidos de poder retrasarnos entre platos y no distraernos con esta comida que activa todos nuestros sentidos.

Esta extraordinaria cena es prueba de que Rodríguez ha entrelazado diligentemente su respeto por México con las lecciones culinarias que ha aprendido al trabajar con uno de los chefs más aclamados de Nuevo México y ahora ha agregado su propia firma a cada plato.

En una ciudad que compite por la visión de Chile rojo y verde, es un placer disfrutar de una comida que lo llevará a disfrutar a las colonias de La Condesa o Polanco de la Ciudad de México. En lugar de luchar contra el tráfico y la contaminación en la CDMX, aquí estamos agradecidos con Zacatlán por La Ciudad Diferente.

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